Como comentamos en el artículo anterior, desde La Taurina queremos impulsar la cocina española, los platos regionales más famosos, y algunos menos conocidos. Hoy es el turno de Andalucía.
Un poco de Andalucía…
Andalucía, conocida no sólo por su folklore, sino también por su antiquísima civilización agraria, que los árabes llevaron a su máximo desarrollo gracias a la aplicación de nuevos e ingeniosos sistemas de regadío. Fueron precisamente los árabes quienes durante su larga estancia en Al-Andalus introdujeron y adaptaron al suelo andaluz cultivos tales como los agrios, el arroz, la caña de azúcar y las almendras.
Gracias a la abundancia y calidad de los olivos que pueblan toda la región andaluza, han alcanzado merecida fama tanto su aceite como sus aceitunas de mesa: la gordal, la picuda, la manzanilla o la reina son deliciosas, ya sean con o sin hueso, rellenas de pimiento o de anchoa.
Y debido precisamente a la excedencia de su aceite, Andalucía representa en el mapa gastronómico español la zona de los fritos. La fritura para que quede ligera, debe hacerse al momento, en aceite muy caliente y debe comerse de inmediato.
El famosos pescadito frito suele componerse de boquerones, chanquetes, salmonetes minúsculos, pescadillas, todo ello enharinado y frito bien crujiente. Se sueñe acompañar con una ensalada de pimientos asados, tomate y cebolla, regados con copas de manzanilla.
El litoral andaluz, rico en pescado, cuenta con una amplia gama de platos de pescado: atún con tomate, pargo encebollado, pescado al ajillo, chocos fritos, boquerones con fideos, moraga de sardina, emperador en adobo y toda una gran cantidad de marisco.
Andalucía cuenta con gran variedad de platos originales como: ajo blanco con uvas malagueño, habas con jamón, huevos a la flamenca, potaje de habas secas de Granada, espárragos trigueros revueltos, tortilla de Sacromonte, entre otros. Entre las carnes destaca el estofado de rabo de buey, riñones al Jerez y el cerdo a la sevillana.
Al igual que otros platos, los dulces andaluces presentan una profunde triple influencia: la cristiana, la árabe y la hebraica. Fuente inagotable de dulces de convento, cuyos orígenes se remontan a varios siglos. Andalucía nos sorprende con sus exquisitos polvorones, rosquillas, alfajores, pestiños, yemas del convento de San Leandro y tortas de aceite.
LA AUTÉNTICA RECETA DE GAZPACHO ANDALUZ
Tiempo necesario: 30 minutos más 2 horas de reposo en la nevera
Ingredientes para 4 personas:
Para el gazpacho: 2 pimientos rojos; 1/2 pepino; 250 gm de tomates maduros; miga de pan; 1 diente de ajo; 1/2 cucharadita de cominos; 3 cucharadas de aceite de oliva; 2 cucharadas de vinagre; 1/2 cucharada de pimentón dulce; sal pimienta molida.
Para la guarnición: 1 pimiento rojo; 2 tomates; 1/2 pepino; 1 cebolla; picatostes.
Paso 1. Lave bien los pimientos, pártalos por la mitad y elimine las semillas y las membranas blancas. Pele el medio pepino y los tomates. Remoje en agua la miga de pan y pele el diente de ajo.
Paso 2. Corte en trocitos los pimientos, los tomates y el pepino; póngalos en un mortero y májelos hasta que todo quede reducido a una especie de puré. Viértalo entonces en un cuenco y resérvelo.
Paso 3. Ponga ahora el diente de ajo en el mortero, agregue los cominos, una pizca de sal y el pimentón y machaque todo hasta conseguir unas pasta; incorpore entonces la miga de pan exprimida y siga majando hasta que todos los ingredientes queden amalgados; seguidamente vierta el aceite de oliva gota a gota, como si se tratara de una mayonesa, y cuando el aceite quede bien incorporado, agregue las dos cucharadas de vinagre.
Paso 4. Añada a las hortalizas reducidas a puré 7 dl de agua fría y el contenido del mortero. Remueva todos los ingredientes a fondo y pase luego esta mezcla a través de un tamiz fino. Resérvela en un cuenco grande, tápelo y déjelo reposar un mínimo de dos horas.
Paso 5. Mientras tanto prepare la guarnición: limpie el pimiento, pele los tomates y el medio pepino y córtelo en dados pequeños; por último, pique finalmente la cebolla. Coloque estas hortalizas en cuencos pequeños y resérvelos en la nevera.
(También puede utilizar la batidora eléctrica en lugar del mortero. El gazpacho debe servirse siempre frío y en la guarnición puede añadir otros ingredientes además de los mencionados, como por ejemplo pimiento verde y huevo duro troceado).